Składniki:

·         50 dag świeżej polędwicy wołowej (wykrojonej ze środkowej części)

·         1/2 szklanki czerwonego, wytrawnego wina (najlepiej madera)

·         1/2 kostki (12,5 dag) świeżego masła

·         15 średniej wielkości pieczarek

·         pęczek świeżego koperku

Farsz:

·         25 dag pieczarek

·         2 łyżki masła

·         duża cebula

·         2 łyżki najdrobniej posiekanego koperku

·         jajko

·         sól

·         pieprz

Przygotowujemy farsz: posiekane pieczarki dusimy na maśle razem z drobno posiekaną cebulą, oprószamy niewielką ilością soli i pieprzu, dodajemy koperek, wyrabiamy masę. Stawiamy na niewielkim ogniu, dodajemy jajko i podgrzewamy tak długo, często mieszając, aż farsz zgęstnieje i nabierze odpowiedniej konsystencji. Odstawiamy do wychłodzenia.

Mięso dzielimy na 4 równe części, rozbijamy drewnianym (ważne!) tłuczkiem, zwilżonym zimną wodą. Przygotowane płaty mięsa rozkładamy na zwilżonej wodą desce, na każdy nakładamy równą ilość farszu, zwijamy, związujemy ciasno bawełnianą nitką lub bardzo ściśle szpadkami (podczas smażenia farsz nie powinien wyciekać). Połowę masła rozgrzewamy na patelni, smażymy zrazy, rumieniąc ze wszystkich stron. Przekładamy do rondla z grubym dnem, dodajemy pozostałe masło, pokrojone w plastry pieczarki, wino, koperek (związany cały pęczek) i dusimy na niewielkim ogniu ok. 20 min.

Gdy mięso będzie miękkie, odrzucamy koperek, przekładamy zrazy na wygrzany półmisek, usuwamy z nich nitki lub szpadki, polewamy całym, wytworzonym podczas duszenia sosem. Podajemy zaraz po przygotowaniu z dodatkiem kaszy gryczanej i zielonej sałaty.